家在九江|酒是故乡醇

2024-05-27 17:15   来源: 东南周报网

崔汉彬和酒打交道已有32个年头,这让他成为最懂酒的一批人。

一杯白酒,他只需闻一下,就能说出酒的种类、使用什么曲种、采用了什么生产工艺。

了解越深,他越能感受这杯九江酒的分量。

南海九江,是中国米香型白酒最大的产出地,在清代就有“巷巷有酒坊,街街有酒店,人人论酒经”的文字记载。直至今日,每年依然有7万吨左右的白酒,从这里流向全球各地。

西江水源,独有的曲种与酿造技艺,造就了九江酒独一无二的绵甜、醇厚,一如九江人的性格。在漫长的岁月里,这一味酒就像那奔流不息的江水,缄默又温情地渗入了九江人的生命,并跟随九江人闯荡的步伐,传到世界各地,承载着全球九江人乃至华人共同的乡愁。

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西江发源于云南省霑益县马雄山上游的南盘江,历经2000多公里长途跋涉,在九江形成最宽阔的江段。

 

敬生活

外人很难理解九江人对酒的感情。九江人最开始饮酒,不是风花雪月的浪漫,而是养家糊口的刚需。

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白酒国家评委——崔汉彬

如今作为九江酒厂大师工作室主任,全国46位首席白酒专家评委之一,回顾自己的成长历程,崔汉彬认为回到九江,是自己人生中最重要的选择。

崔汉彬是九江沙头人,但从小跟着父母在狮山罗村长大。1992年,他大学食品化学专业毕业,面临新的人生抉择。

90年代的大学生选择很多,世界也很大,但他毅然选择回到家乡。在他的记忆里,那里江水清澈,空气清新,每次回去,他那因为敏感而咳嗽不断的气道,总能得到很好的安抚。

九江盛产酒,是中国最大的米香型白酒产地,每年生产的白酒可以灌满34个标准游泳池。从小,崔汉彬的生活里就少不了九江酒的身影。九江人办喜事,提上两瓶酒送礼是最大刚需。逢年过节家里聚会,总要来上三两杯。就连平常的日子,人们也喜欢在家里存上一瓶酒,兴致来了斟上一杯。

不论是情感上,还是理智上,崔汉彬相信,九江酒大有可为。

带着对未来的憧憬与期待,崔汉彬回到家乡,进入酒厂工作。32年,一万一千多个与酒打交道的日日夜夜,让他重新认识“这杯酒”的分量。他没有想到,酒与九江的故事,就像那酒香一样绵长。

九江所在的岭南地区拥有比文明史更漫长的酿酒史。在粤北出土的镂孔陶酒杯,证实了新石器时期广东已产酒。

900多年前,苏轼在岭南看到当地百姓酿制一种桂酒,酒味醇香,诗兴大发:“一杯罗浮春,远饷采微客,遥知独醉罢,醉卧松石下……”

明清时期,岭南经济愈加繁荣。凭借当地丰富的物产资源、独特的酿酒工艺,岭南百姓酿制了诸多极具本土特色的名酒。九江酒,便是其中之一。

外人很难理解九江人对酒的感情。九江人最开始饮酒,不是风花雪月的浪漫,而是养家糊口的刚需。

九江扼西江、北江下游,地洼。九江先民初时以种植水稻为业。但因地势低,极易遭受洪水灾害,收成没有保障。

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粒食惟艰,随着桑园围的修筑,九江先民因地制宜,将稻田挖深筑为鱼塘,再把挖出的余泥筑为塘基,逐渐形成连片基塘。明弘治十四年,九江居民开始捕捞西江鱼花,再放入九江鱼塘中蓄苗、养殖。渔业成为了九江人生计所系。

明末,九江已是“鱼塘十之八,田十之二”。到了清道光年间,九江堡已经“境内有桑塘,无稻田,仰籴于外”。

几乎同一时间,九江酿酒业不断发展兴旺,一时间“巷巷有酒坊,人人论酒经”。当时,最知名的有12家酒坊,号称“九江十二坊”,九江双蒸酒、三蒸酒、滴珠糯米酒成为九江特产,通过两江水路,行销珠三角。

这并非巧合。九江人以渔为业,常年与水为伴。到了寒冷的冬季,下水捕鱼、清塘消毒是一件苦差事。这时候,喝一杯活血暖身的九江酒,是九江人下水“揾食”的勇气,也是预防伤寒的良药。就连九江地里的牛,主人家也会,喂上一槽红薯酒,抵御寒冬。

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九江酒,应九江生产方式的变迁而生,也因水而兴,成为九江最广为人知的一面招牌。

 

敬山河

水为酒之血。就如一条赤水河,酿出了茅台、习酒、郎酒三大酱香酒。如果酿酒用水有一条‘鄙视链’,那么江河水必然站在顶端。九江酒的酿造用水,便是取自中国第三长河,西江。

经过多年筹谋,最近,九江酒厂总经理关正生为拍摄九江双蒸酒纪录片而忙碌起来。

对于纪录片他期望很高,甚至辗转找到斩获多个国内外纪录片大奖的导演梁碧波,为此片执导。

在西江码头边上出生、长大的关正生,比崔汉彬更能感受到,九江酿酒业的诞生与兴盛,是山、水与人,在漫长时空中的一次巧妙耦合。

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在中国,每年有数不尽的谷物,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调,在微生物与时间的共同作用下,转化为一杯清亮芬芳的白酒。1979年,在第三届全国评酒会上,米香与浓、清、酱香,一起被确立为中国白酒的四大基本香型。

就如浓、清、酱分别作为长江、黄河和赤水河流域的香型代表,米香,是珠江流域的代表品类,也是四大香型白酒中,唯一一个以稻米为原材料发酵制作的。

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九江酒流传至今,最具代表性的九江双蒸酒,就是典型的米香型白酒。它的诞生与一个传说有关。

200年前,九江的友隆兴酒庄还只是一家由夫妻共同经营的家庭作坊。有一天,妻子在作坊准备把刚蒸出来的酒搬走时,不小心把酒倒在准备蒸馏的酵饭里。无奈之下只好把新酒和酵饭混在一起重新进行蒸馏,没想到经过二次蒸馏的酒不但度数提高了,而且喝起来更加醇香,九江独特的双蒸技艺从此流传开来。

在不产米的九江,盛产以稻米为原材料的白酒,本就是一个奇迹。繁盛的水运交通,让这个奇迹得以实现。

在崔汉彬看来,九江酒的酿造,是天时、地利、人和的共同产物。

九江地处北江和西江的交夹之地,虽不产米,但早已成为销售和转运稻米的集散地。从堆积如山的各类稻米中甄选精品酿制成酒,对于九江来说,是酿酒成功的重要基础。

水为酒之血。就如一条赤水河,酿出了茅台、习酒、郎酒三大酱香酒。如果酿酒用水有一条“鄙视链”,那么江河水必然站在顶端。九江酒的酿造用水,便是取自中国第三长河西江。

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西江发源于云南省霑益县马雄山上游的南盘江,历经2000多公里长途跋涉,在九江形成最宽阔的江段。滔滔江水穿越崇山峻岭带来的微生物,在这里“安家落户”。

宽阔的江面,被西樵山、大雁山和茶山三山环绕,形成了一个平均海拔只有5米的沿江微盆地,每年2-3月,江面大雾弥漫。独特的地理结构,适宜的温度与湿度,让此处成为微生物的乐园。而酒,正是人们利用微生物的最早案例。

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200多年前,九江先民就采用了西江水,与自制的酒曲混合,经过一系列奇妙反应,酿出了独具风味的九江酒。

历史、地理与环境的巧妙组合,随着2014“九江双蒸酒”地理标志产品保护的实施,得到进一步强化。根据定义,九江双蒸酒是以西江水、大米、黄豆为原料,并在南海区九江镇的特定地域范围内,通过一系列传统工艺生产的白酒。

正如西江、北江塑造了九江,由江水酿造而成的酒同时塑造了九江人绵厚、淳朴的性格,成为全体九江人共同的精神寄托。在九江,人们赋予它另一个名字:九江水。

 

敬故乡

“有华人的地方,就有九江双蒸酒”。飘洋过海的九江华侨们对‘九江水’的喜爱是实实在在的。他们尝的是家乡酒,念的是家乡水,更是对根的致意。

在古巴首都哈瓦那的华人圈,流传着一个故事:一位旅居古巴的九江老人弥留之际,嘴唇老是颤动,几天几夜依然如此,人们都以为他想讲什么话。后来有人用棉签蘸了一点家乡米酒在他的嘴唇上涂抹,这位老人很快面带微笑、永远地睡着了。

故事真实性有待考证,但“有华人的地方,就有九江双蒸”,漂洋过海的九江华侨们对“九江水”的喜爱却是实实在在的。他们尝的是家乡酒,念的是家乡水,更是对根的致意。

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在九江酒诞生的200多年间,见证了一系列波澜壮阔的历史,九江酿酒业也跟随历史长河波涛起伏,一度式微。到建国初期,九江酿酒业仅存12家酒坊。1952年,以永德兴为代表,利农、大德、公源等12间酿酒作坊共同组成九江酒业联营社,进行生产自救。

此后,九江酒业联营社先后经历了收归国有,民营资本承接经营等变迁,但九江酒的传承从未间断。2009年,九江双蒸酒传统酿造技艺入选“广东省非物质文化遗产”。

如今的九江,是中国著名侨乡,20多万九江乡亲分布在全球60多个国家和地区。200多年来,九江酒跟随九江人闯荡世界的脚步,行销海内外。在建国后恢复轻工业出口到2000年,九江双蒸酒,一直都是中国白酒品类的出口冠军。

祖籍九江的旅港南海商会会长关亨时回忆起童年时在香港的生活,“家家户户都会摆放九江双蒸,除非不是广东人。”

到他长大,游历世界,发现无论是美国、加拿大还是东南亚,即使在更加偏远的地方,只要是华人聚居的地方,杂货店里一定会有九江双蒸,乃至有一种广为人知的说法,知道九江酒的人比知道九江的人还多。

跟随九江人传到世界各地的“九江水”,其意义早已超出广东九江这一地理范畴,而成为连接更多海外华侨的精神纽带。

祖籍广东梅县,在印尼出生长大的第六代华裔钟家燕印证了这个说法。在钟家燕孩时的记忆里,家中常放着两三瓶九江双蒸。她有六个兄弟姐妹,她印象最深的是母亲坐月子时都会做上一锅双蒸煮鸡,或者用酒煮鸡蛋,作为产妇产后的最佳补品。

长大后,她依旧清晰记得母亲亲手做的鸡酒的香气。“它有一种很香的味道,妈妈加了姜,有时候会加一点芝麻油。”

如今,外婆教给母亲的手艺,钟家燕又传给了自己的女儿。

那是妈妈的味道,也是家乡的味道。


责任编辑:阿林
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